Aumônière de Saint-Jacques au chou émincé et lardons

Recette du livre " Mes 100 recettes de St-Jacques " d'un chef étoilé de notre région "Mr Jean-Pierre Crouzil". Pour 4 personnes. 

Ingrédients :

- 8 Saint-Jacques - 4 feuilles de brick - 1/2 chou frisé - 1 poireau - 60 gr de lardons fumés - 8 tranches fines de poitrine de porc fraiche - 150 gr de beurre blanc (voir recette) - 1 cuillère d'oignon haché - 180 gr de beurre clarifié - 50 gr de beurre - sel et poivre - 1 cuillère à café de persil haché.

Préparation :

 - Emincer finement le chou, le laver et le blanchir dans l'eau bouillante salée pendant 5 min. Egoutter.

- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la cuillère d'oignon et laisser suer 4 minutes. Ajouter le chou.

- Blanchir 4 lanières de poireaux (pour fermer les aumonières) , bien les éponger.

- Faire dorer les lardons à sec 1 minute, les égoutter et les ajouter au chou. 

- Saler et poivrer selon votre goût ( attention au sel ! ).

- Remuer de temps en temps. 

- Deux minutes avant de retirer du feu, ajouter le persil et laisser compoter 10 minutes. Mettre au frais.

- Dans une poêle légèrement beurrée, saisir les noix de Saint-Jacques sur un seul côté. Assaisonner.

- Les couper en deux et les retirer sur une assiette.

Montage :

- Etaler les feuilles de brick. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner de beurre clarifié.

- Disposer deux tranches fines de lard. Poser le chou sur le lard puis les noix de Saint-Jacques.

- Refermer les bricks avec les cordons de poireaux.

- Mettre sur une plaque au four 15 minutes à 180°C en surveillant.

- Dresser sur chaque assiette en entourant d'un trait de beurre blanc.